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Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration

La diversité des métiers et des formations fait de l'hôtellerie-restauration un secteur aux multiples choix d'orientation, aux opportunités de carrières nationales et internationales.
Aux plus motivés de faire leurs preuves !

Fiche n°2.382
Version : Avril 2014

Le secteur de l’hôtellerie comprend 4 branches :
- la restauration commerciale : restaurants traditionnels et la restauration rapide,
- restauration collective,
- l’hébergement
- les cafés, débits de boisson, et discothèques.

Tous les métiers de la restauration sont recherchés et près de 60 000 postes sont à pourvoir dans toute la France chaque année.
L'hôtellerie, également florissante, se concentre plus particulièrement dans les zones les plus touristiques. Un tiers de la clientèle hôtelière est étrangère, dont plus d'un tiers anglophone. II est donc difficile de faire carrière dans l'hôtellerie sans parler anglais. La situation économique des petits hôtels (moins de 25 chambres) est plus fragile : 6 établissements sur 10 sont en bilan négatif. Les cafés connaissent également des difficultés et ne représentent plus que 8 % du chiffre d'affaires du secteur.

Midi-Pyrénées est la 8ème région touristique française (hors DOM-TOM). Par son étendue, elle offre de multiples possibilités touristiques : gastronomie (26 chefs étoilés), tourisme de bien-être (4ème région thermale de France), cyclotourisme, tourisme vitivinicole, tourisme fluvial, religieux… Les besoins en main-d'œuvre sont très importants dans l'hôtellerie et la restauration, notamment dans la restauration traditionnelle. Ces métiers exigeants permettent une évolution de carrière rapide. Le domaine reste cependant marqué par une forte saisonnalité et une part importante de temps partiels.
L’hôtellerie en Midi-Pyrénées ce sont 28 700 emplois (+11%d'ici 2017-39%d'hommes 61% de femmes) soit 2,5%de l'emploi régional (Source : www.mpfm.fr).

Les conditions de travail sont particulières travail tard le soir, le week-end, les jours fériés ou en horaires décalés. La profession a du mal à séduire les jeunes et recruter certains profils comme les commis de cuisine ou les réceptionnistes dont la mission a beaucoup évolué. Pour travailler dans ce secteur, il faut être flexible, disponible, courageux, réactif et en bonne forme physique.

Métiers et débouchés

Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration sont divers et variés. Une constante cependant : ils se caractérisent par une forte hiérarchie et des opportunités de promotion (parfois) rapides.

Restauration

En cuisine, il existe toute une hiérarchie car les tâches sont parcellisées (préparation des viandes, des poissons, saucier, etc.) : commis, chef de partie (responsable d'une « partie » du menu), chef de cuisine.
Seule la restauration rapide emploie du personnel non qualifié, car les plats sont simplifiés et standardisés à l'extrême.

Le plongeur est chargé du nettoyage des plateaux, des assiettes et des couverts utilisés par les convives. Il doit aussi assurer le nettoyage des ustensiles de cuisine, de la machine à laver et du local de plonge. Il peut être amené à participer à l'épluchage et au lavage des légumes.
Il doit être réactif, résistant et bien connaître les règles d'hygiène et de sécurité du matériel de cuisine.
Formation : aucune formation spécifique n'est demandée. Le plongeur peut ensuite évoluer vers des postes de responsable plonge, commis de cuisine ou de commis pâtissier ou s'orienter vers la filière technique en tant que magasinier ou chauffeur-livreur.

Le commis de cuisine
Placé sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le commis est en charge de tous types de travaux en cuisine : aider à la mise en place, réceptionner et ranger les provisions, préparer les repas du personnel, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures, etc.... Il (elle) doit à la fin du service, assisté ou non d'un plongeur, assurer le nettoyage du matériel, de la cuisine et des offices.
Formation : CAP et CQP cuisine, BP cuisinier, Bac pro commercialisation et services en restauration.

Le cuisinier : Le rôle du cuisinier en chef commence au marché, où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits.
Ensuite, il prépare les plats présentés au menu. Le cuisinier travaille seul ou en équipe, sous la responsabilité d'un chef de cuisine. Il peut travailler dans différentes entreprises : restaurants, traiteurs, restaurants de collectivité, entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, villages de vacances…
Formation : CAP cuisine, CQP cuisine, BP cuisinier, BM cuisinier, bac pro restauration, MC employé traiteur, MC cuisinier en dessert, MC art de la cuisine allégée, titre de technicien de production culinaire (Afpa).

Le serveur, le chef de rang
Pour le service en salle, deux mots d'ordre : rapidité et sourire. Le serveur est placé sous l'autorité d'un chef de rang qui organise le service des clients dans la partie de la salle dont il a la responsabilité. Il est lui-même placé sous l'autorité d'un maître d'hôtel.
Diplômes requis : CAP restaurant et plus rarement CAP agent polyvalent de restauration.

Le maître d'hôtel
Il est responsable du déroulement efficace et harmonieux du service. Il se tient la plupart du temps à l'entrée de la salle de restaurant. Il accueille le client et lui attribue une table. Il prend la commande, informe éventuellement le client sur les plats au menu et le conseille dans le choix des vins, s'il n'y a pas de sommelier pour assurer ce service. Dans les grands restaurants ce sont les chefs de rangs qui prennent les commandes sous la responsabilité du maître d'hôtel. A la fin de celui-ci, il veille à la remise en ordre de la salle et à la préparation du service suivant.
Formation : Bac pro Commercialisation et services en restauration, Bac Techno hôtellerie, BTS hôtellerie-restauration (option arts culinaires de la table et du service, option mercatique et gestion hôtelière).

Le sommelier ( ière ) : Le sommelier est le spécialiste des vins, des alcools, des liqueurs et des champagnes dans les restaurants gastronomiques et les grands hôtels. Il achète les vins et va parfois les choisir sur place, dans les vignobles.
Il (elle) conseille les clients sur le choix d'un vin en fonction de leurs goûts et des plats servis. Il doit être capable de répondre en plusieurs langues. Le sommelier doit faire preuve d'amabilité et de patience.
Formation : CAP restaurant + MC sommellerie, BP sommelier.
Cf www.sommelier-france.org

A noter : Calcul du smic hôtelier
Smic pour 39 heures hebdomadaires, soit 169 heures par mois.
Les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 39 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 39e heure au taux de 10 %, les heures effectuées entre la 40e et la 43e heure sont majorées de 20 %, les heures effectuées à partir de la 44e sont majorées de 50 %.

Employé de restauration rapide
L’employé de restauration rapide est polyvalent : préparation, prise de commande, service et parfois livraison.
Ces emplois sont occupés dans leur grande majorité par des jeunes, le plus souvent étudiants. Dans les chaînes de restauration rapide ce type d'emploi offre des possibilités d'évolution rapide vers des postes d'encadrement (formateur, chef d'équipe, responsable ou manager), à condition d'avoir les diplômes requis et de suivre les formations internes.
Formation : aucun diplôme n'est exigé. Première expérience professionnelle, qui demande endurance, sens de l'organisation, amabilité.

Le garçon de café
En salle ou au comptoir, le garçon de café prend les commandes, sert, encaisse, s'occupe de la vaisselle. En période de « coup de feu », il travaille à un rythme particulièrement élevé.
Formation : CAP services en brasserie-café.

Le barman - La barmaid
Accueillir la clientèle du bar, effectuer le service des boissons simples ou composées (cocktails), contribuer à l'animation et à l'ambiance de l'établissement sans oublier la gestion des stocks et le nettoyage, sont les principales fonctions du barman. Les conditions de travail sont assez difficiles : sollicitations nombreuses, station debout permanente, environnement souvent bruyant, horaires décalés et chargés (travail de nuit et les jours fériés).
Formation : BP barman, MC employé barman.

Directeur de restaurant
Salarié ou propriétaire de son établissement, le directeur d'un restaurant encadre, coordonne et contrôle le personnel et l'ensemble des services : salle, cuisine, cave, vestiaire et office. Il est à la fois administrateur, gestionnaire, technicien et communicant.
Formation : Bac pro Commercialisation et services en restauration, bac techno hôtellerie, BTS hôtellerie-restauration, option art culinaire ou art de la table et du service.

Hôtellerie

Le réceptionniste
Le réceptionniste est présent dans tous les hôtels. C'est lui qui est chargé d'enregistrer les arrivées et les départs des clients. Il gère également le planning des réservations.
Formation : MC accueil-réception, bac techno hôtellerie.

Autres métiers
Autre fonction dérivée dans les grands hôtels : le concierge. Il (elle) est responsable du personnel en livrée (bagagistes, grooms, chasseurs…). Sa fonction exige la maîtrise d'au moins une langue étrangère.
• Le voiturier gare les voitures des particuliers après que le portier a aidé leurs occupants à sortir du véhicule.
• Le bagagiste porte les bagages du client jusqu'à sa chambre.
• Le liftier est le préposé à l'ascenseur.
• Le groom est chargé de transmettre les messages des clients et le chasseur de faire leurs courses.
Seuls les hôtels de luxe ont démultiplié ces fonctions en autant de postes.
Formation : CAP services hôteliers, BAC Techno hôtellerie.

La femme ou le valet de chambre, gouvernante
La femme ou le valet de chambre sont chargés de l'entretien des chambres et du service des petits déjeuners. C'est un métier qui exige rapidité, organisation et discrétion. Dans les hôtels importants, une gouvernante est responsable de l'ensemble du personnel des chambres et des étages. La maîtrise d'une ou plusieurs langues étrangères ainsi qu'une solide culture générale sont des atouts nécessaires pour exercer ce métier.
Formation : CAP services hôteliers ; BP gouvernante.

La lingère
On la trouve le plus souvent dans les grands établissements. Elle ramasse le linge sale et distribue le linge propre. Elle gère les activités de blanchissage en interne ou auprès de sociétés extérieures.
Diplôme requis : CAP services hôteliers.

Le directeur ou le gestionnaire
Suivant la taille des établissements, la gestion est assurée par une seule personne - le directeur - ou par une équipe plus ou moins développée : responsable administratif, comptable, économe. Les postes à pourvoir sont particulièrement nombreux dans la restauration collective, la restauration rapide, les chaînes hôtelières.
Diplômes requis : BTS hôtellerie-restauration option A : mercatique et gestion hôtelière, BTS management des unités commerciales (MUC), BTS responsable de l'hébergement, DUT techniques de commercialisation (TC), licence professionnelle, master en gestion hôtelière, ; diplôme d'école de commerce.

Yield manager
Ce professionnel des chiffres et des statistiques a pour objectif d'obtenir un taux d'occupation des chambres maximal sans faire chuter le revenu par chambre. Pour cela, il scrute la concurrence, vérifie en permanence les taux de remplissage. Il (elle) travaille dans les établissements et les chaînes hôtelières importants.
Diplômes requis : master de gestion hôtelière, diplôme d'école de commerce.

À voir aussi
Les métiers de bouche et de l'alimentation n° 2.322
Les métiers du tourisme n° 2.381
Les métiers qui recrutent n° 3.132

Etudes et diplômes

Du CAP au BAC Pro

Le CAP se prépare en 2 ans après une classe de troisième.
Le niveau 3e n’est totalement exigé si vous préparez le CAP en apprentissage, cependant il faut être très motivé.

Le CAP cuisine : permet d’être commis en restauration traditionnelle, commerciale ou en collectivité.

Le CAP restaurant
La première année est commune avec celle du CAP cuisine. Le futur employé de restaurant se familiarise avec les techniques de distribution, d'approvisionnement et de communication.

Le CAP services hôteliers
La formation accorde une place importante aux fonctions du hall et de la réception (standard, caisse, réservations) mais elle porte aussi sur l'entretien des chambres et des couloirs et sur le nettoyage du linge.

Le CAP agent polyvalent de restauration (APR)
Ce CAP a pour objectif la préparation et le conditionnement de plats simples, la distribution (présentation, mise en rayon) et le contrôle de la qualité des denrées. Son titulaire exerce dans services de restauration collective autogérée ou concédée dans les structures publiques, privées, associatives.

Le CAP services en brasserie-café est axé sur les thèmes suivants : techniques d'approvisionnement, préparation de la salle, préparation de boissons ou de plats simples, accueil du client et service. Le titulaire de ce CAP peut travailler en salle, au comptoir ou en brasserie.

Brevet professionnel (BP)
De niveau bac pro, le BP se prépare en apprentissage, en 1 ou 2 ans après un CAP ou un BEP obtenu en certification intermédiaire. Il peut aussi se préparer via la formation continue, à condition d'avoir 2 ans de pratique professionnelle. Les diplômés peuvent ensuite occuper des postes d'encadrement ou former des apprentis.
Les différents BP : barman ; cuisinier ; gouvernante ; restaurant ; sommelier.

Mentions complémentaires (MC)
La MC se prépare, en formation initiale ou en alternance, en un an après un CAP, un BEP ou un bac pro, dans un lycée professionnel, un établissement d'enseignement technique privé ou un CFA (centre de formation d'apprentis). Elle permet de se spécialiser dans un domaine précis et facilite l'insertion dans la vie active.
Les MC dans l'hôtellerie-restauration :
- MC art de la cuisine allégée, cuisinier en desserts de restaurant, employé barman et sommellerie sont accessibles après un CAP.
- MC accueil-réception et organisateur de réceptions sont accessibles uniquement après un bac pro ou techno hôtellerie.
- MC employé traiteur est accessible après un CAP restaurant ou après le bac.
Attention, les candidats aux MC barman et sommellerie doivent être majeurs au moment de leur entrée en formation !

Baccalauréat professionnel
Bac pro Cuisine
Débouchés : postes de premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l'étranger puisqu'il a acquis une langue étrangère en formation.
A noter : le lycée d'hôtellerie et de tourisme de l'Occitanie à Toulouse prépare à un Bac Pro turbo restauration (1 an après le bac).

Bac pro Commercialisation et services en restauration (en attente de création au Journal officiel) – Débouchés : fonctions de Chef de rang, maître d'hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l'établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d'envisager de travailler à l'étranger.

Du bac techno au master pro

Le bac technologique
A l’issue de la 3ème de collège, 3 ans d’études (classe de seconde spécifique hôtellerie)
Avoir un bon niveau général.Maîtriser 2 langues vivantes dont l’anglais. Etre capable de : travailler en équipe, être autonome, prendre des responsabilités. Etre disponible et motivé, avoir une bonne résistance physique.
Le Bac Technologique Hôtellerie s’adresse plutôt à ceux qui ont l’intention de poursuivre leurs études par un BTS ou une Licence Professionnelle. mais certains bacheliers peuvent choisir d'entrer dans la vie active, par exemple comme assistant d'encadrement (second de cuisine, d'assistant de réception ou d'assistant du directeur de la restauration.)
On peut également préparer un BP restaurant, un BP sommelier, une MC accueil-réception ou une MC organisateur de réceptions.

BTS
Le brevet de technicien supérieur se prépare soit à plein temps dans des lycées publics ou privés, soit dans le cadre de l'alternance.

Le BTS hôtellerie-restauration
Ce BTS se prépare en 2 ans après le bac technologique hôtellerie ou le bac pro restauration. (excellent dossier scolaire exigé). Les titulaires d'un bac général peuvent y accéder également à condition d'avoir suivi pendant 1 an une classe de mise à niveau. L'admission s'effectue sur examen, tests et entretien.

Le BTS comprend deux options : mercatique et gestion hôtelière (option A) et art culinaire, art de la table et du service (option B). La première année constitue un tronc commun aux deux options. Le programme, récemment rénové, comprend de l'économie générale et touristique, du droit, de l'économie d'entreprise, de la gestion et des langues vivantes.

Le BTS responsable de l'hébergement

Ce BTS est un diplôme à référentiel commun européen. Il est donc reconnu dans les pays suivants sans avoir besoin de passer d'équivalence : Royaume-Uni, Allemagne, Espagne, Hongrie, République tchèque, Pays-Bas, Italie et Belgique.
Ce diplôme polyvalent (il inclut la pratique de 3 langues) prépare aux fonctions de chef de réception ou de directeur d'hébergement dans les hôtels, les centres d'accueil, la restauration collective, les villages-vacances et les campings.
Les autres bacheliers doivent passer par une classe de mise à niveau en hôtellerie.
Poursuite d’études : licence pro orientée accueil et réception hôtelière, management de l'hôtellerie ou de l'hébergement, ou une école de management hôtelier, ou de nombreuses formations en un an post-BTS.

Classe de mise à niveau
Normalement, l'entrée en BTS a lieu directement après le bac. Mais lorsque le candidat n'a pas passé le bac correspondant à la spécialité demandée, il peut être amené à passer par une année de mise à niveau. Son BTS dure alors 3 ans au lieu de 2.
Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, doivent transiter par cette année de mise à niveau : les candidats au BTS hôtellerie-restauration, titulaires d'un bac général et les candidats au BTS responsable d'hébergement titulaires d'un bac pro ou général.

Ecoles spécialisées
Les établissements publics ou privés spécialisés en hôtellerie-restauration sont très nombreux. Certains permettent de se spécialiser dans un métier précis, comme le lycée d'hôtellerie et de tourisme de l'Occitanie à Toulouse, qui assure des formations professionnelles de concierge d'hôtel, de chef de rang ou d'assistante gouvernante, en 1 an après le bac.
D'autres préparent à des titres certifiés de manager de l'hôtellerie-restauration (bachelor, en 3 ans après le bac), comme l'Institut Vatel (privé), l'École de Savignac (chambre de commerce et d'industrie de la Dordogne) ou l'École Grégoire Ferrandi à Paris (CCI), lInstitut Paul Bocuse à Lyon qui propose un master (bac + 5) en management international de l'hôtellerie et restauration et l'Institut de management hôtelier international (Imhi Essec) qui propose un MBA de manager en hôtellerie internationale de niveau bac + 5.

Ecole de commerce
Accessibles en 5 ans après le bac ou en 3 ans après une classe prépa, les écoles de commerce proposent d'excellentes formations dans les domaines de la gestion-finance, du marketing… Elles peuvent offrir des débouchés dans l'hôtellerie. IRTH à Tarbes (Ecole négoventis) Tél. : 0562444595.

Les formations universitaires

Les formations universitaires concernent principalement le management des restaurants et des hôtels. La maîtrise d'au moins une langue étrangère est obligatoire.

La licence professionnelle
Conçu dans un objectif d'insertion professionnelle, ce diplôme couvre une large palette de secteurs professionnels. Les débouchés comme la définition des formations reposent sur la qualité des partenariats avec les entreprises et les acteurs locaux. En formation initiale, le cursus est ouvert aux titulaires de BTS, DUT, DEUST. On compte une vingtaine de licences professionnelles en hôtellerie restauration et tourisme.

Masters professionnels
Le master professionnel s'effectue en 2 ans (4 semestres) après la licence et correspond à 120 crédits. On désigne par « M1 » et « M2 » les deux années successives menant au master complet. L'accès en M1 est systématique pour les titulaires d'une licence dans un domaine compatible, l'accès en M2 se fait sur sélection (dossier scolaire, entretien, voire épreuves). Les masters pro visent l'insertion dans la vie active.
On compte une douzaine de masters pro spécialisés dans le domaine de l'hôtellerie-restauration.

Le magistère (3 ans d’études)
Le magistère est accessible sur dossier, tests et entretien aux titulaires d'un Bac+2.. Il existe un seul magistère : tourisme, option management hôtellerie, restauration, congrès, tourisme d'affaires à l'université d'Angers. ITBS (IMIS-ESTHUA)
Tél. : 02.44.68.81.00.

  • Créperies et pizzerias
Crêperies, pizzerias, ambulantes ou non, fleurissent en été. Trois organismes offrent des formations qui peuvent être financées dans le cadre de la formation.

L'École de maître crêpier, en Bretagne, propose des stages pour devenir crêpier ou pizzaïolo.

École de maître crépier

École nationale de la crêperie

École française de pizzaïolo

Enseignement à distance

Le CNED (Centre national d'enseignement à distance), établissement public, prépare à différents diplômes du secteur hôtelier.

Centre National d'Enseignement à Distance

0549499494

L'alternance

Si vous avez entre 16 et 25 ans, vous pouvez préparer un diplôme en alternance : contrat d'apprentissage ou contrat de professionnalisation vous permettront de suivre une formation tout en travaillant. Vous aurez le statut de salarié, avec ses avantages et ses contraintes.
Attention, avant de vous inscrire, il faut au préalable signer un contrat de travail avec un employeur ! Informations complémentaires, Cf. fiches IJ : n° 1.42 « L'apprentissage : une formation ».

Formation continue

La formation continue s’adresse à tous les adultes jeunes et moins jeunes sortis du système scolaire. Plusieurs dispositifs sont en place en fonction des publics (salariés et demandeurs d’emploi)

Pour toute information : consultez les documents IJ :
- La formation continue : mode d'emploi n° 4.0
- Les diplômes en formation continue jusqu'au bac n° 4.711
- Les diplômes en formation continue après le bac n° 4.713
- La validation des acquis de l'expérience n° 4.72
- L'insertion professionnelle des jeunes n° 3.462.

Les CQP
Élaboré et délivré par les branches professionnelles, le certificat de qualification professionnelle (CQP) atteste de compétences dans un domaine précis. Dans l'hôtellerie-restauration, il en existe une dizaine. La formation, d'une durée de un an, est accessible via la formation continue ou un contrat de professionnalisation.

Union des métiers et des industries de l'hôtellerie

La Région Occitanie élabore son Programme Régional de Formation Professionnelle (PRFP) avec l'objectif de mettre en œuvre des formations menant à l'emploi.
Ces formations sont destinées principalement aux demandeurs d'emploi mais peuvent s'adresser également à un plus large public.
Pour toute information sur la formation en région Occitanie cf site "meformerenrégion". Le site MPFM-Midi-Pyrénées formations métiers est aussi en consultation.

Midi-Pyrénées Formations Métiers

Adresses utiles

Site métiers hôtellerie-restauration

Informations et vidéos sur les métiers de l'hôtellerie resturation et métiers casino
Quizz métiers
Espace candidats et espace employeurs :
Conseils CV
Informations sur les contrats de travail

Observatoire des métiers de la restauration rapide

Union des métiers et des industries de l'hôtellerie

L'UMIH diffuse des fiches synthétiques sur les métiers, données chiffrées et dossiers d'information sur le secteur des cafés-hôtels-restaurants.

UMIH Formation alternance

Référentiels d'activités Tourism Hôtellerie

Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs

L'Hôtellerie

Le magazine l'hôtellerie diffuse sur son site des offres d'emplois et des informations pour les professionnels.

Dans l'administration

Les fonctions publiques d'État, hospitalière et territoriale recrutent elles aussi du personnel de restauration.

Fonds d'assurance formation de l'industrie hôtelière

Observatoire des métiers (à l'échelle nationale et régionale), documents sur les dispositifs de formation, fiches métiers.

École de maître crépier

École nationale de la crêperie

Ecoles Negoventis

Restauration collective

Du CAP au bac + 5, on compte 10 000 postes à pourvoir dans la restauration collective ! Sodexho, Elior et Compass comptent parmi les plus gros recruteurs.

École française de pizzaïolo

L'hôtellerie Restauration

Syndicat national de la restauration collective Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide

Bourse de l'emploi de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih)

FAFIH - SPP Saisonniers

Sécuritation des Parcours Professionnels des Saisonniers (SPP-Saisonniers) pour faciliter l'accès à la formation.



Si vous souhaitez consulter gratuitement les carnets d’adresses Midi-Pyrénées, il suffit de vous rendre dans l'une des 70 structures Information Jeunesse de la région. Un professionnel sera à votre disposition pour vous apporter les compléments d'informations nécessaires à vos recherches.
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